Hygiene-Checkliste für Gastronomiereinigung

Hygiene ist in der Gastronomie unverzichtbar: Sie sichert Lebensmittelsicherheit, schützt Gäste und Team und stärkt den Ruf Ihres Betriebs. Zugleich ist sie gesetzlich klar geregelt – Verstöße können zu Bußgeldern oder Schließungen führen. Die wichtigsten Standards lassen sich mit klaren Prozessen, geschultem Personal und sauberer Dokumentation zuverlässig erfüllen.

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Was ist Hygiene?

Hygiene ist in der Gastronomie Pflicht: Sie schützt Gäste und Team, erfüllt Vorgaben und stärkt den Ruf Ihres Hauses. Unten finden Sie die wichtigsten Grundlagen – klar strukturiert und praxistauglich.

Was ist die gesetzliche Grundlage?

Maßgeblich sind u. a. die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie regeln Personalhygiene, Ausstattung, Lagerung und Abläufe; die Einhaltung überwacht die amtliche Lebensmittelkontrolle.

HACCP-Konzept als Kontrollinstrument

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) identifiziert Risiken, definiert kritische Kontrollpunkte und legt deren Überwachung fest – so bleiben Prozesse prüfsicher und reproduzierbar.

Die wichtigsten Punkte für eine hygienische Küche

Personalhygiene

Händehygiene nach Plan, saubere Arbeitskleidung/Kopfbedeckung, passende Handschuhwechsel, Wunden abdecken; Schulungen regelmäßig auffrischen.

Küchenhygiene

Arbeitsflächen und Geräte reinigen & desinfizieren, Kreuzkontamination vermeiden (Trennung roh/gart), Hauben/Filter entfetten, Kühl-/Gefrierzonen sauber halten.

Lagerhaltung & Warenannahme

Kühlkette prüfen und dokumentieren, FIFO anwenden, rohe und verzehrfertige Ware getrennt lagern, eindeutige Datierung/Chargenkennzeichnung.

Reinigung & Desinfektion

Objektbezogener Reinigungsplan mit Mitteln, Intervallen und Zuständigkeiten; sensible Zonen (Schneideflächen, Abflüsse, Fugen) besonders behandeln.

Müllentsorgung & Schädlingskontrolle

Behälter rechtzeitig leeren und reinigen, Container geschlossen halten, dokumentierte Schädlingskontrollen fest einplanen.

Dokumentation & Nachweise

Reinigungs-, Temperatur- und Schulungsnachweise fortlaufend führen; interne Audits helfen, Lücken früh zu erkennen und abzustellen.

Bereich	Maßnahmen (Beispiele)	Häufigkeit
Personalhygiene	Händehygiene, saubere Kleidung/Haarnetz, Handschuhe wechseln, Wunden abdecken	täglich / schichtweise
Küchenhygiene	Arbeitsflächen/Boards desinfizieren, Trennung roh/gart, Geräte & Hauben entfetten	täglich / wöchentlich (intensiv)
Kühlung & Lager	Temperaturen protokollieren, FIFO, getrennte Lagerung, Kühlzellen außen reinigen	täglich / wöchentlich
Böden & Fugen	Fettlöser/geeignete Mittel, maschinelle Reinigung, Fugen intensiv, Rutschklassen beachten	täglich / wöchentlich (intensiv)
Gastraum & Bar	Tische, Theke, High-Touch-Flächen hygienisch; Fenster/Glas streifenfrei inkl. Rahmen	täglich
Sanitär	WC/Becken/Armaturen reinigen & desinfizieren, Verbrauchsmaterial nachfüllen	täglich / mehrmals täglich
Abfall & Schädlingskontrolle	Behälter leeren/reinigen, Container geschlossen halten, Kontrollen dokumentieren	täglich / monatlich
Dokumentation	Reinigungsplan, Temperatur-/Maßnahmenprotokolle, Schulungsnachweise	fortlaufend

Fazit

Wer klare Prozesse, geschulte Teams und saubere Dokumentation kombiniert, besteht Kontrollen zuverlässig – und liefert Gästen jeden Tag ein sicheres Erlebnis. Mit einem strukturierten Plan bleibt Hygiene machbar, messbar und dauerhaft.